Von Daniela Arnold
Die italienische Küche ist ein Dauerbrenner und kaum jemand kann sich den Alltag ohne Pizza und Pasta vorstellen. Wie es dazu kam, dass sich die italienische Küche in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu einem wahren Exportschlager entwickelt hat, erläutert Peter Peter in seinem Buch „Cucina & Cultura. Kulturgeschichte der italienischen Geschichte“.
Peter stellt in fünfzehn äußerst informativen und Kapiteln die italienische Küche vor, die nie nur eine Regionalküche war, sondern sich stets auch zahlreiche fremde Einflüsse zu Nutzen gemacht hat und sich bis heute durch das Aufgreifen historischer Rezepte unterschiedlicher Regionen immer wieder von ihrem reichen kulinarischen Erbe inspirieren lässt.
Auf knapp 180 Seiten wird von antiken Symposien und päpstlichen Renaissance-Gelagen, von einfachen Fischgerichten, vom Siegeszug der Pasta und von den Wurzeln der cucina povera, der gesunden Landküche mit ihrer legendären Mittelmeerdiät erzählt. Der Streifzug durch die Geschichte der italienischen Küche beginnt mit ihren Anfängen auf Sizilien, das damals griechische Kolonie war und die Geschichte der europäischen Kochkunst im 4. Jahrhundert vor Christus ihren Ursprung hatte. Die ersten Kochbücher „Gastronomia“ (Gesetze des Magens) und „Hedypatheia“ (Leben im Luxus) des Archestratos von Gela sind nur noch als Fragmente erhalten, weisen jedoch auf einen weitgereisten Feinschmeckers und Kenner hin, der in seinen Lehrgedichten die Küche des östlichen Mittelmeerraums preist und sich als Kenner der besten Fischgründe ausweist. Sein Lehrgedicht gilt bis heute als eines der wirkungsmächtigsten Plädoyers für eine reine Produkt- und Zutatenküche.
Peters Gang durch die Geschichte der italienischen Küche führt den Leser von der griechischen in die römische Antike. Geprägt von modernen Vorstellungen opulenter Fressgelage dekadenter römischer Bürger, die sich in der literarischen Überlieferung römischer Autoren zahlreich finden lassen und in diversen Verfilmungen (beispielsweise in Fellinis „Satyrikon“) wieder aufgegriffen werden, zeigt Peter ebenfalls, dass es auch Befürworter der cucina povera gab. So wettert Horaz gegen geistloses und maßloses Speisen: „[…] Ja, nicht in dem kostbaren Braten liegt der Genuss, in dir selbst! Erwirb dir dein Essen durch Mühsal! Dem, der vom Schwelgen fett ist und blass, dem können nicht Austern, noch auch der Braten schmecken. […]“
Die durch die zahlreichen Eroberungskriege entstandene Multikulturalität im Imperium Romanum hat sich auch in der Lebensmittelvielfalt und in den Rezepten niedergeschlagen. So vermengte sich die Küche der Gallier mit der der arabischen und der des Vorderen Orients. Durch die Versklavung ganzer Völker kam es schließlich auch zu einem regen Austausch. Dass auch in der römischen Antike die Speisen vom sozialen Stand abhängig waren, zeigt der Autor ebenfalls auf. Die gigantischen Getreidespeicher in Rom zeugen noch heute von den großen Mengen an Getreide, die der römischen Plebs mittels kostenloser Monatsrationen zur Verfügung gestellt wurden und mit dem sich die armen römischen Bürger über Wasser halten mussten.
Das Buch informiert über die Diät der frühen Christen, über Arabiens Genüsse, über die Aromen des Mittelalters, über Neapel als erste Metropole der europäischen Kochkunst und darüber, dass das älteste Kochbuch, das Liber de coquina, ab Ende des 13. Jahrhunderts am Hof der Anjou aufgezeichnet worden ist.
Glanzvolle Feste brachten schließlich die Renaissance und der Barock: Ob am Hof der Päpste oder im venezianischen Dogenpalast, ob für die Medici in Florenz oder die spanischen Vizekönige in Neapel: Bei der Inszenierung von Herrschaft spielten Festessen mit Hunderten von Gängen eine zentrale Rolle. Fantasievolle Köche mit ausgeprägtem Organisationstalent wurden gesuchte und hochbezahlte Spezialisten - und blieben es, über das Ende des Ancien régime hinaus.
Das optisch wunderschön aufgemachte Kompendium – äußerst detailliert und kenntnisreich verfasst, angefüllt mit altertümlichen Illustrationen, neueren Fotografien und einer Vielzahl an gelehrten Zitaten – ermöglicht dem Leser einen vergnüglichen Spaziergang durch die Zeit. Trotz der Dichte an Informationen, ist das Buch äußerst unterhaltsam geschrieben. Es liest sich wie ein mehrgängiges Menu, eingebettet in (kultur-)historische Kontexte, das auch die Frage aller Fragen zur italienischen Küche – um die storia della pasta – nicht unbeantwortet lässt: Hat nun eigentlich Marco Polo die Nudeln von China nach Italien gebracht? Der Ursprung ist vertrackt, denn es gibt weder im Lateinischen noch im Italienischen einen sprachlichen Unterschied zwischen Nudeln und Teig. Der erste gesicherte Beleg für mediterrane Nudeln ist jüdisch. In einem Talmudkommentar des 3. Jahrhunderts nach Christus wird die Frage gestellt, ob es erlaubt sei, Teig in Wasser zu kochen. Peter vermutet – und geht dabei konform mit dem neapolitanischen Philosophen Giambattista Vico (1668-1774) –, dass die Völker unabhängig voneinander auf die Idee kamen, Mehl mit Wasser zu Teig zu formen und ihn anschließend im Wasser zu kochen.
In kurzen Essays berichtet der Autor über Herkunft, Historie und diverse Verwendungsmöglichkeiten der typisch italienischen Produkte wie Fisch und Frutti di Mare, Salami und Mortadella, Reis und Risotto, Parmesan und Mozzarella aber auch über Vino und Grappa sowie Caffè und Cappuccino. Viele interessante Rezepte unterschiedlichster Epochen regen dazu an, diese nachzukochen und sich damit selbst auf eine Zeitreise zu begeben. Gewiss jedoch verhält sich dies nicht mit allen – oder wer würde sich heute an Pfauenbrustwurst wagen oder die Lebern von Papageienfischen, das Gehirn von Fasanen und Pfauen und die Milch von Muränen mischen, wie dies der römische Kaiser Vitellius (69 nach Christus) getan hat?
Peter Peter: Cucina & Cultura. Kulturgeschichte der italienischen Küche
C.H. Beck, 2. Auflage, 2007
184 Seiten, 19,90 EUR
ISBN 978-3-406-55063-8
